Lenda ou realidade: você acredita em hambúrguer de picanha?
Duendes. Fadas e Papai Noel. Mula-sem-cabeça, boitatá e lobisomem. Vampiro, chupacabra, ET de Varginha e loira do banheiro.
E hambúrguer de picanha, para completar o time das lendas – seres cuja existência se limita ao plano da imaginação popular.
Você realmente acredita em hambúrguer de picanha?
Certas hamburguerias –e até algumas redes de fast-food– oferecem o hambúrguer de picanha como alternativa “nobre” ao hambúrguer normal, feito de carne-mistério.
Na coluna da direita do cardápio, acrescentam-se alguns reais pela substituição.
Aí chega o sanduíche. Tem aparência de hambúrguer. Tem gosto de hambúrguer. Como verificar se aquele disco de carne moída é mesmo picanha?
Impossível.
É muito remota a possibilidade de que o estabelecimento em questão tenha realmente feito o hambúrguer com picanha. Porque, como foi dito acima, não é possível notar a diferença no sanduíche pronto. As pessoas compram por confiança… um jeito delicado de dizer credulidade.
Metem um pouco mais de gordura na carne para dar aquela sensação oleosa da picanha. Aumentam o tamanho do hambúrguer – de 150 g para 180 g, por exemplo –, o que causa a percepção de que o preço mais elevado é justo. Inventam um sanduíche frufru com nome em inglês para parecer chique. Enfiam toneladas de temperos fortes que mascaram o gosto da carne.
“Southwestern cowboy burger: 180 g de picanha black angus premium, queijo monterey jack, cebolas glaceadas no bourbon e bacon artesanal ao molho applewood chipotle barbecue.”
X-bacon acebolado, 40 realetas.
A picanha tem a fama e o preço que tem por um motivo: é suculenta e macia.
Hambúrguer é carne moída. Qualquer carne moída é macia. A suculência depende da irrigação do músculo e do teor de gordura. No hambúrguer, esse teor é controlado com a adição ou remoção de gordura bovina moída. Fica em torno de 15% a 20%, em geral.
A lógica do hambúrguer é oposta à da picanha: ele existe para aproveitar as carnes que não seriam compradas de outra forma.
No frigorífico, a carcaça bovina é separada em pedaços. Depois vêm os açougueiros e esculpem esses pedaços de acordo com os cortes que fazem sucesso no mercado. Fraldinha, maminha, bife ancho, medalhão de filé. Hoje em dia, é praxe a venda de peças livres de membranas e pelancas, prontas para o preparo. É o chamado acabamento.
Nesse processo, ficam para trás um monte de nacos disformes de carne, que foram removidos para deixar o bife mais bonito. Nacos feiosos, que nunca encontrariam comprador, mas perfeitamente bons.
Esse subproduto é transformado em carne moída. A maioria dos restaurantes e lanchonetes que servem hambúrguer compra dos frigoríficos a carne moída feita com aparas da desossa.
Não existe nenhum problema nisso. É melhor, mais sustentável assim.
Há também os hamburgueiros que moem a própria carne. Esses poderiam usar picanha, certo?
Olha, tem um saci-pererê com uma encomenda para mim na portaria. Vou buscar e já volto.
Voltei.
Digamos que a picanha tenha um sabor muito distinto. Por causa da gordura peculiar, blá, blá, blá. Ainda assim dá para fazer um mandrake.
Picanha e coxão duro são dois cortes do mesmo músculo. A picanha fica na extremidade superior da peça, mais estreita; o coxão duro abaixo dela. Digamos que a picanha também poderia ser chamada de ponta de coxão duro. Não venderia nada assim, mas poderia.
A maciez da picanha vem do fato de que aquele pedaço do músculo é pouco exigido na caminhada do boi. A parte do coxão duro trabalha bem mais – e por isso fica dura. Mas é a mesma carne. Quando as fibras são estraçalhadas pelo moedor, fica tudo igual.
Então, é tecnicamente possível se fazer um hambúrguer de picanha maravilhoso apenas com coxão duro, que custa um terço do preço.
Na realidade, o povo do hambúrguer prefere mesmo cortes como o acém: saboroso, duro, gordo e barato.
Analisemos, por último, a remota chance de o hambúrguer de picanha ser verdadeiro. Ele não será melhor do que o de acém. Você terá jogado dinheiro no lixo.
E uma picanha terá sido desperdiçada. Isso conta no karma das pessoas.